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Rezept: Der perfekte Sushireis

Sushireis roh

Kon‘nichiwa! Japanisches Essen ist großartig und ein fester Bestandteil meiner Küche! Frische, bunte, hochwertige Zutaten, die noch dazu liebevoll angerichtet sind. Zwar hat die japanische Küche wesentlich mehr zu bieten als rohen Fisch auf Reis, dennoch kann ich Sushi eine ganze Menge abgewinnen. Erfreulicherweise lebe ich in Düsseldorf, wo es ein richtiges „Little Tokyo„ gibt. Die Einkaufsmöglichkeiten für japanische Lebensmittel sind super, was bei 6.500 in Düsseldorf lebenden Japanern wenig überrascht.

Neben dem Haupt-Akteur, dem Reis, spielen Konbu-Alge und Reisessig wichtige Nebenrollen.

In Zeiten des Internets muss man für den japanischen Kochspaß nicht zwingend in Little Tokyo leben. Meine Lieblingssupermärkte in Düsseldorf haben beide auch einen Onlineshop und nennen sich Shochiku (Immermannstr. 15 in Düsseldorf, Versandkosten € 5,–, versandkostenfrei ab € 50,– Bestellwert) und Dae Yang (Immermannstr. 21 in Düsseldorf, Versandkosten € 2,90 mit DPD, versandkostenfrei ab € 50,–). Ob der frische Fisch, den man in den japanischen Supermärkten hervorragend in Sushiqualität kaufen kann, auch nach Hause geliefert wird, wage ich zu bezweifeln, aber um sich mit japanischen und koreanischen Zutaten einzudecken, sind die Onlineshops sicher gut geeignet. Wer in Düsseldorf lebt oder die Stadt besucht, sollte sich einen Besuch dort jedoch auf keinen Fall entgehen lassen – der Einkauf ist ein echtes Erlebnis!

Heute möchte ich mein immer wieder verfeinertes und perfektioniertes Rezept für Sushireis mit Dir teilen. Leider reicht es nicht aus, den Sushireis einfach in Wasser zu kochen, abzugießen und zu essen. Gar werden würde der Reis vielleicht, doch das Ergebnis wäre mehr als enttäuschend. Die Zubereitung von Sushireis ist etwas aufwändiger, jedoch lohnt sich die Prozedur!

Welcher Sushireis ist der beste?

Sushireis ist immer Rundkornreis mit einem hohen Stärkegehalt, damit dieser schön klebrig ist und nicht auseinanderfällt. Ein weiteres Merkmal ist der Biss, den der Reis hat: Sushireis wird al dente genossen. Besonders guter Sushireis muss nicht aus Japan kommen, auch in Kalifornien beispielsweise wird sehr guter und auch bei Japanern beliebter Reis angebaut. (Fukushima spielt sicherlich auch eine Rolle bei der Konsumpräferenz der Japaner.) Meine Lieblingssorte kommt ebenfalls oftmals aus Kalifornien und heißt Nishiki, sie ist bestens geeignet für Sushi.

Zutaten für Sushireis

Für zwei Personen rechne ich normalerweise eine mittelgroße Tasse Reis. Wenn etwas übrig bleibt, kann man den Rest am nächsten Tag noch zu Onigiri verarbeiten oder mit Gemüse anbraten.

Für die Würzmischung des Sushireises benötigst Du:

  • 2 EL Mirin (japanischer, süßer Reiswein)
  • ein Stück Konbu-Alge (sehr jodhaltig, wird mitgekocht, bitte nicht essen!)
  • 4 EL Reisessig
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker

Außerdem hilfreich sind ein Kochtopf, ein Holzrührlöffel und ein großes Gefäß zum Abkühlen des Reises nach dem Kochen (möglichst nicht aus Metall). In Japan wird hierzu ein Hangiri genutzt.

Zubereitung von Sushireis

Das Geheimnis der Zubereitung beginnt bereits vor dem Kochen: Es ist wichtig, den Reis ordentlich zu waschen. Hierzu gebe ich die Menge Reis, die ich kochen möchte (und abgemessen habe) in den Kochtopf und bedecke diesen mit ausreichend lauwarmem Wasser. Nun erhalten die Körner eine ausgiebige Massage, indem ich diese mit meiner Hand aneinander reibe. Wenn das Waschwasser trüb wird, tausche ich es und wiederhole die Prozedur so lange, bis das Wasser halbwegs klar bleibt. Zuletzt wird der Reis unter fließendem Wasser in einem Sieb abgespült und abgetropft.

Sushireis wird ordentlich gewaschen

Nach dem Waschen und Abtropfen wandert der Reis zurück in den Kochtopf und wird mit der gleichen Menge Wasser bedeckt (eine Tasse Reis benötigt eine Tasse Wasser). Zusätzlich füge ich das Konbu-Blatt und einen Schuss Mirin hinzu.

Erst jetzt startet der Kochvorgang: Deckel auf den Kochtopf und Vollgas! Der Reis wird mit geschlossenem Deckel auf höchster Stufe aufgekocht, einmal (!) ordentlich umgerührt und dann auf niedrigster Stufe ca. 15 Minuten quellen gelassen. Wenn der Reis das gesamte Wasser aufgesaugt hat, kann der Herd ausgestellt werden. Der Reis dämpft nun noch ca. 5-10 Minuten weiter.

Parallel rührst Du alle Zutaten aus der Würzmischung zusammen, bis sich der Zucker und das Salz vollständig aufgelöst haben.

Ist das gesamte Kochwasser aufgenommen, entfernst Du das Konbu-Blatt (bitte nicht essen, es ist sehr jodhaltig), lockerst den Reis mit dem Holzlöffel auf und gibst diesen in das möglichst flache, große Gefäß. Es kommt nun darauf an, den Sushireis möglichst schnell herunter zu kühlen, während das Essig-Mirin-Gewürz eingearbeitet wird: Übergieße hierzu den Reis mit der Würzmischung und verteile diese unter dem Reis, so dass dieser die Flüssigkeit möglichst schnell vollständig aufnehmen kann. Verrühre den Reis weiter so lange, bis er abgekühlt ist. (Ich stelle mich während des Rührens immer an ein geöffnetes Fenster. Nach etwa 5-10 Minuten ist der Reis etwas wärmer als Zimmertemperatur.)

Herzlichen Glückwunsch, that‘s it!

Der Sushireis lässt sich hervorragend weiter verarbeiten, wenn Du Deine Hände in warmes Salzwasser tauchst, bevor Du Deine Sushis formst. Im Kühlschrank in einem Gefäß, abgedeckt mit einem feuchten Küchentuch, bleibt der Reis einige Stunden frisch, bevor er verarbeitet wird. Natürlich muss Sushireis nicht unbedingt in Maki- oder Nigiri-Form gebracht werden: Es gibt zahlreiche Zubereitungsarten, für die Du dieses Grundrezept gebrauchen kannst. Ich bin sicher, dass sich das eine oder andere davon auch auf esserwisser finden wird! 😉

Itadakimasu!

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  1. Pingback: Sushi mal anders: Rezept für Chirashi-Sushi | esserwisser.de

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